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明烁一品茶艺培训学校
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洗茶、润茶、醒茶

作者:明烁一品 时间:2019-02-26 16:00:00

【洗茶】


对于“洗茶”,今人常误以为由于茶叶不洁净。其实,它是中国五千年饮食文化在茶文化中的一个体现,蕴含着中国茶道的精神内涵。

孔子《论语·乡党》篇中提到:“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。”大意是:饭不因为精致而饱食,肉类菜肴不因为烹调得细致味美就吃得很多。凡是饭因久放,味道变了,鱼烂了,肉腐败了,都不要吃。颜色变坏了不吃,味道变臭了不吃。煮的不熟或过熟都不要吃。不是吃饭的时间不吃,不照正规方法割肉不吃,放的调味品不适合不吃。

此段文字反映了中国自古以来的饮食文化思想和审美情趣,其主要内涵有两层:一是饮食要讲卫生,;二是应讲究选料和烹调方法。“洗茶”之程序,正是这种饮食文化在茶饮上的一种表现形式。

【醒茶】

明代《茶谱·煎茶四要》载:“一、择水……。二、洗茶:凡烹茶先以热汤洗茶叶,去其污垢、冷气,烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”

 洗去茶叶的冷气,便是“醒茶”之意。 

茶叶如何会有冷气呢?茶叶制成后,一般不会马上饮用,刚加工完的茶叶火气较大,一般都要将茶叶储存一段时间后再饮用。而一段时间后,火气虽褪,却添冷气,如果存放时间较长,还会有陈气。而近代以来,常将茶叶存贮在冰箱中,更增添了茶叶的生冷之气。

此时如果将茶叶直接冲泡饮用,滋味和香气就会不好。就如人一样,清晨刚起来时没有精神,这时如果伸伸懒腰,活动一下,精神就提起来了。茶叶也一样,在存放一段时间后,也需要“醒一醒”,去除冷气,再进行冲泡,其香、味会更佳。

润茶】


明代以后,茶叶加工方法发生重大变化,由原先的蒸青团茶到散茶,制茶过程中的“揉捻”工序让茶叶呈条索状,这样制成的茶叶在冲泡时必须先浸润舒展开来,才能比较容易浸出。

尤其是颗粒比较紧结的球形乌龙茶和紧压的饼茶、砖茶等,第一道润茶让紧结的茶叶充分舒展,散去一些陈气,也让茶叶的温度提升上来。润茶这一过程的加入有利于茶汁的浸出。因此,经过润茶后再冲泡的茶汤,茶汤的香和味能更快达到最佳效果。

对于“洗茶”,今人常误以为由于茶叶不洁净,所以要洗茶,甚至一些茶人也这样解释洗茶的作用。其实不然,“洗茶”自古有之,除“去尘”之义外,主要是为了更好地展现茶的香气和滋味,称为“润茶”或“醒茶”更为恰当。